Τις πασχαλινές συνταγές δύο Σαμιωτών executive chef, του Ευάγγελου Μπιλιμπά και του Ασλάνη Παντερλή, παρουσιάζει σήμερα το Samos Voice!
Δείτε τις συνταγές παρακάτω!
Σαμιώτικη παραδοσιακή πασχαλινή κατσικίσια πλάτη γεμιστή από τον executive chef Ευάγγελο Μπιλιμπά
Υλικά
1 κατσικίσια πλάτη περίπου 3 κιλά
100 +100 γραμ. πελτέ ντομάτας (στη Σάμο χρησιμοποιούμε λιαστό, με πλούσια συμπυκνωμένη γεύση και ελαφρώς αλμυρό)
2 κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
10 μέτριες πατάτες κομμένες κυδωνατες
600 γρ συκώτι κατσικίσιο
200 ml ελαιόλαδο
500 ml ζωμό λαχανικών
200 ml ξηρό κρασί μοσχάτο Σάμου
1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ανηθο,1 μάραθο ,1 δυόσμο (τα πολλά μυρωδικά είναι αυτά που θα δώσουν υπέροχο ανοιξιάτικο άρωμα στο φαγητό μας όλα ψιλοκομμένα
300 γραμ. ρύζι Καρολίνα + 100 γραμ ρύζι κίτρινο (blue bonet) ο συνδυασμός των ρυζιών θα μα δώσει μια σπυρωτή γέμιση.
Προετοιμασία πλάτης
Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια μικρή τομή ανάμεσα στην πέτσα και στα πλευρά και με τα δάχτυλα μας ξεκολλάμε τη πέτσα από τα πλευρά δημιουργώντας μια μεγάλη τσέπη όσο πιο μεγάλη μπορούμε προσέχοντας πάντα να μην μας σχιστεί (εναλλακτικά ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας το ετοιμάσει).
Αραιώνουμε τα 100 γραμ. πελτέ με λίγο νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι (αν δεν χρησιμοποιήσετε λιαστό πελτέ προσθέστε λίγο παραπάνω) και λίγο πιπέρι και κάνουμε εντριβή σε όλη την επιφάνεια της πλάτης μέσα – έξω.
Για την γέμιση
Βράζουμε το συκώτι για 5 λεπτά με λίγο αλάτι και λίγο ξύδι. Ξεπλένουμε και αφού κρυώσει λίγο το κόβουμε σε μικρά ζαρακια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το συκώτι, ενώνουμε για 2 λεπτά σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε 100 γραμ πελτέ ντομάτας, το ρύζι το ζωμό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να πιει τα υγρά του διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι και τέλος προσθέτουμε τα υλικά ανακατεύοντας.
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για 10 λεπτά και γεμίζουμε την τσέπη της πλάτης με μια μεγάλη βελόνα ράβουμε προσέχτηκα το άνοιγμα (εναλλακτικά περνάμε ένα ξύλινο σουβλάκι)
Σε ένα ταψί βάζουμε τις πατάτες και την πλάτη. Προσθέτουμε λίγο νερό η ζωμό λαχανικών απατοπιπερωνουμε τις πατάτες και σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (αν μας περισσέψει γέμιση την βάζουμε μαζί με τις πατάτες στο ταψί).
Πολύ σημαντικό είναι το ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 220 βαθμούς και ψήνουμε μισή ώρα. Μετά κατεβάζουμε στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 3 ώρες περίπου.
Τέλος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και δίνουμε χρώμα στους 220 για 10 λεπτά.
Τip. Για να δώσω μοναδικό άρωμα κάτω από την πλάτη τοποθετώ 5-6 κληματόβεργες.
Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!
Κατσίκι γεμιστό σε ρολάκια με λαχανικά και συκώτι, κροκέτα ρυζιού και σάλτσα μοσχολέμονο από τον executive chef Ασλάνη Παντερλή
Υλικά
• 3-4 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 ματσάκι φρέσκο κρεμμύδι
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 συκωταριά βρασμένη ελαφρώς
• 1 ματσάκι άνηθο
• Αλάτι/πιπέρι/ρίγανη/θυμάρι
• 4-5 φυλλαράκια δυόσμο
• Λίγο ντοματοπολτό
• 200γρ. μουστάρδα
• 1/2 κιλό βρασμένο ρύζι γλασέ σε ζωμό
• 1/2 λίτρο κρασί Σάμου λευκό
• Αυγά/αλεύρι/γαλέτα για το πανάρισμα
• 8 τμχ καθαρό κατσικίσιο κρέας κομμένο σε μορφή σνίτσελ
Εκτέλεση
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια(ξερό & φρέσκο), στη συνέχεια προσθέτουμε την συκωταριά την οποία προηγουμένως την έχουμε ζεματίσει και κόψει σε μικρά κομματάκια καρεδάκι. Ρίχνουμε λίγο ντοματοπολτό και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα αρωματικά, τα λαχανικά και ελάχιστο ζωμό μέχρι να βράσει λίγο η γέμιση μας.
Την αφήνουμε να κρυώσει.
Παίρνουμε τα κομμάτια από το κατσίκι, τα αλείφουμε με μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι.
Γεμίζουμε με τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολλάκι, το στερεώνουμε προσεκτικά με οδοντογλυφίδα.
Περνάμε στο τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα, σβήνουμε με κρασί και τα βάζουμε στο φούρνο.
Προαιρετικά προσθέτουμε πατάτες ή λαχανικά της αρεσκείας μας.
Ψήνουμε σκεπασμένα για 1 1/2 ώρα περίπου στους 160 – 180 C.
Τη σάλτσα την περνάμε από σήτα και δένουμε. Προσθέτουμε λίγο χυμό και ξύσμα από λάιμ.
Ρυζοκροκέτα
Σοτάρουμε φρέσκο κρεμμύδι με λίγο σκόρδο, προσθέτουμε το ρύζι και σβήνουμε με κρασί.
Το αφήνουμε να κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά, λίγο τυρί και δυόσμο.
Πλάθουμε σε μορφή κροκέτας και πανάρουμε αλεύρι, αυγό και γαλέτα.
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, περίπου 170 C μέχρι να ροδίσουν.
Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!
